桑原彩管理栄養士が三重県営鈴鹿スポーツガーデンで栄養セミナーを行いました。

参加者は61名。
40代から60代くらいの方が中心でした。
こちらでは初めてのセミナーでしたので、「強くなるために食べる」をテーマにアスリートとしての基本的な食事、体の基礎となる骨作りについてお話いたしました。
皆さん熱心に聞いてくださり、講義後の質問もとても活発でした。
終了後も、子供さんのために来ているというお母様方の質問の列ができ、一言も聞き逃さないという姿勢に、スポーツ栄養を担うものの責任の大きさを実感しました。
一般の方向けセミナーとなると対象者の性別や年齢、競技内容や目的がそれぞれ異なり、セミナー内容が散漫になりがちですが、内容や資料を精査し更にブラッシュアップして、皆様のスポーツライフに合わせたサポートができるようになりたいと思います。

｢スポーツ栄養講習会｣記事 / 三重県営鈴鹿スポーツガーデンサイト

桑原管理栄養士が京都教育大学で講義を行いました。



講義名は「スポーツ栄養学」
目的は、身体活動を支える栄養素に関する基礎的理解、スポーツ活動と綿密にかかわる各種栄養素や水分・サプリなどへの考察です。
受講者88名のうち、約3/4が体育領域教員課程の人で、体育会に所属している人がほとんどです。
教育大ということで、アスリートとして個人的に理解することだけに終わらず、今後指導者として活躍する機会があるということを前提に、人にも伝えられるようになっていただきたいと思いながら授業を構成しています。
栄養の理論的な部分は理解されてるので、講義で得た理論をいかに実際の食事に置き変えていけるかをポイントとして、具体的な食材や調理方法など、実生活に即した内容を心がけました。

講義の内容は、

1. アスリートの基本的な食事
2. エネルギー・たんぱく質の算出について体作りの食事、試合前の食事
3. 学食での栄養指導�T
4. 減量中の食事、免疫力アップの食事
5. 栄養指導の実際　熱中症予防・サプリとドーピングについて
6. 学食での栄養指導�U

3、6は、京都教育大学食堂にて実際に食事を選びながら、過不足や取り方の指導を行いました。

栄養学の理論を知っている＝強くなれるわけではなく、身に着けた理論を実際の食事に具現化できるかどうかが大切ですので、カフェテリア形式の学食でセレクトしたものを教材に栄養指導を行いました。

現時点では、「好きだから…」、「なんとなくいつもこれだから…」という学生も多いのですが、授業や実習を通して、料理や食材の特徴・役割を意識しながら食べる習慣をつけて、目的を持って食事に臨み、それに見合った食事選びができるようになって欲しいと願っています。

スポーツ栄養士をするうえで、毎日食事を提供している選手たちの試合を観戦する
というのはとても大切な事のひとつだと思います。なぜかというと・・・


その�@　選手の試合環境、試合中のコンディションがわかる
選手がおかれている環境、個人のコンディションがわかることにより、食事のアドバイスがより実践的なものになります。例えば、暑い中での試合ならば、熱中症対策や水分補給、試合中に痙攣などをおこしているようならミネラル補給のことなどをより具体的に話すことができ、その後の食事に反映することもできます。

その�A　栄養士としてのモチベーションがあがる
試合中には、選手達のいつもとは違う表情や一面を見ることができます。食堂で見せるリラックスした表情ではなく真剣なまなざしやプレーを見ることで胸をうたれ、より一層栄養士として選手をサポートしたいという気持ちが高まります。

その�B　選手とのコミュニケーションがとりやすくなる
試合を観ることで、そのことを話題にコミュニケーションがとりやすくなります。
栄養士が試合観戦に来ているとわかれば、選手も食堂で積極的に話してくれるようになり、お互いの距離が近くなるのでサポートしやすい関係になります。


スポーツ栄養士として、一方的に食事や情報を提供するのではなく、選手が求めている真のサポートするために、試合観戦は欠かせません。
また、スポーツの試合観戦はストレス解消にもなりますし、栄養士としてだけではなく一社会人としてもおススメします！

現在、日本では食を取り巻く環境が日々変化する中で「安全・安心」がより求められています。

「安全・安心」な食事を提供するために三つの基本的な衛生の柱を管理することが大切です。

「人」
調理室で働いている人、取引先に対する衛生。
二次汚染の菌やウイルスの付着は、人が行動した結果によるものがほとんどです。食品を扱う人は清潔で、衛生の正しい知識を持ち、意識した行動が必要です。

「製品」
食材、提供品の衛生。また、提供するまでの作業過程。
提供する商品は多くの過程を経て出来上がります。素材、調理の行程、保存、それぞれの衛生を管理しお客様に提供することが必要です。

「環境」
働いている施設や調理器具などの衛生。また、衛生に関するルールやマニュアルなどの作成。
作業場所の配置や器具の配置、食材や調理器具の保管場所をしっかり考える必要があります。


衛生マニュアルもこの三つの柱を基本に作成されていると思います。
「みなさんは、職場の衛生マニュアルを理解していますか？質問されたら理由を答えることができますか？」
例えば、どうしてタオルを使用してはいけないの？どうして揚げ物や煮物の中心温度を測るの？カンピロバクターって何？　家族がノロウイルスに懸かってしまった場合は？
などなど。どう答えますか？

もう一度三つの基本的な衛生の柱を頭に入れ、自分の知識と照らし合わせながら、マニュアルを読み直してみましょう。分かっていたつもりでも案外「？」がいっぱいかもしれませんよ。
読んでいて分からないこと、疑問に感じたことは、しっかり調べ、先輩栄養士さんを質問攻めにしましょう。そして理解を深めたら、守ってほしいこと、実践してほしいことを現場の人たちにどんどん伝えましょう。栄養士が知識を持っていてもその場所に関係するみんなが同じように理解し、実践できるよう発信しなければ安心、安全な食事の提供はできません。なかなか大変ですが栄養士として大切な作業だと思います。

衛生は幅広く難しい問題です。しかし、情報に耳を傾け「安全・安心」そして「お いしい」食事の提供ができるように日々努力していきましょう。

食は人が生きていく上で大切な意味をもちます。生命維持の柱です。栄養士、管理栄養士として、この柱の部分に必要な栄養素を詰め込み、料理する。そしてお客様に食べていただく。お客様から「美味しい」の一言が頂けると、また次も「美味しく」と、美味しさの追求が始まる。この繰り返しに楽しみが見出すことが重要なのです。

美味しさ=（イコール）味と思われがちですが、味だけではありません。もちろん料理の決め手は味付けですが、色彩も極めて重要な役割を果たします。舌で美味しさを感じる前に、人は視覚から美味しさのセンサーを働かせるのです。まずは「食べてみたい」と思わせる。視覚からお客様の心をつかむことが大事です。そして「香り」で食欲をさそい、食べて「食感」を楽しむのです。この「味」「色」「香り」「食感」の4つがプラスされ美味しさを創り出しています。

現在、栄養士として現場に立つ上で美味しさの追求は欠かせません。何年経験を積んでも料理教室に通い続けます。ある一定の料理が出来るからと、自分の味付けに満足することなく新しい料理や味付け、食材などに触れ学んでいく大切さを感じています。
栄養価の整った完璧献立も、全て食べていただかないと意味がありません。全ての栄養摂取には繋がらないということです。まずは残さず食べてもらうことがポイント。「美味しさの追求」の為に、スキルアップを続ける必要があるのです。

お客様の「美味しかった」の一言には作り手を笑顔にさせてくれる力があります。お客様の「美味しい笑顔」が毎日見られる食事提供を作り続けたいですね。

昼：ビタミン強化めし　豆腐とわかめの味噌汁　豚肉の山椒風味焼き　トマトサラダ小芋の煮物

夕：石焼ビビンバ　ワカメスープ　大根サラダ　がんもの煮物

事業所給食の1つ の分野である百貨店従業員食堂で仕事をしています。
調理場の衛生管理等も行いますが、主にカウンターの外、お客様との接点をマネジメントしています。ホールスタッフの教育、そしてお客様視点で食堂を創って いくのが私の仕事です。

お客様視点で食堂を創っていく・・・・この食堂のコンセプトは「静かな食育」。
「あぁ、おいしそう！ 食べてみたい」と思わせる料理が並んでいて、その中のものを組み合わせることによって自然に栄養のバランスが整う食事ができる環境作りです。栄養の知識 を、毎日の品揃えの中で具現化していきます。
イベントメニューも単なるお楽しみに終わらず、食行動の変容を促すようなさまざまな取り組みを行っています。詳細については、こちらをごらんください。

ホールにいるとお客様と同じ目線でいろいろなことを感じることができ、お客様の声も直接聞くことができます。出来上がってきた完成品の量や色合い、味、値 段、売れ筋のチェックをしたり、お客様の声を調理場に届けたりもします。
「今日のおすすめは何？」、「これ美味しかったし、また出してなあ！」等お客様も気軽に声をかけてくださいます。そうしたお客様の声を調理場のスタッフと のメニューミーティングで報告し、メニュー作りにも反映されていきます。
また私はいつも「皆様のお食事をコーディネートする管理栄養士 青山康子」という名札を付けていますので、「これカロリー高そうやなあ？」、「血圧高いし塩分気になるんや」等の相談があったり、またレジに入るとトレー ごと選んでこられたものを見せて「バランスよくとれてる？」と聞かれたりすることもあります。
レジも大事な顧客接点です。カウンターの外に栄養士がいることによって、食堂で食事することに安心感を持っていただけているようです。


食堂には、販売、店内案内、外商、管理部門などさまざまな部署の方お見えになります。皆様接客のプロです。「接客のプロを接客する」という緊張感を持ちな がら、従業員のみなさん健康を支える食堂を創っていきます。

皆さん何か身体を 動かしていますか？
やらなくちゃとは思っているのだけど…忙しくて…面倒だし、まとまった時間がとれなくて〜ジムへ通うにはお金もかかるし…色んな言い訳が聞こえてきそうで すね。
でも筋肉は動かさないとどんどん固まって動かなくなってしまうんですって！
まだまだ動けるときに運動の習慣をつけておかないと、基礎代謝量は年齢とともにどんどん低下してしまうので、気がついた時にはどっぷりメタボにはまってい るかも〜！！

みるからにメタボの栄養士さん・管理栄養士さんの栄養指導って、何だか信憑性薄いような感じがしてしまうかもしれませんよね？？

基礎代謝の低下を食い止めるのに欠かせないのは、やはり運動です。日常的な運動によって、骨格筋の量を増やすと、エネルギー消費量がアップします。基礎代 謝の衰えを感じる前に、ぜひ運動を習慣化したいものですね。基礎代謝量は、10代後半をピークに年々低下していきます。骨格筋が低下、すなわち基礎代謝量 が低下しても若いころと同じ食生活を続けているとメタボ街道まっしぐら！になりかねません。

そこで、とりあえず身体を動かす意識づくりからはじめてみませんか？
まず始めに自分の現状を知るために歩数計を用意します。（できれば、100円均一のではなくて、正確に歩数をカウントしてくれるものの方がベターです。い くら歩いても歩数がでたらめだとやる気でませんよね〜）
一般に成人が歩く歩数は一日平均7000歩前後だと言われています。そこで、歩数計をまず一週間つけてみてどのくらい歩いているのか客観的に見てみましょ う。そこからプラス3000歩をクリアしてみるのはどうでしょうか？ 3000歩を歩くのは時間にして約30分です。毎日7000歩歩いている方だと、理想とされている10000歩に届くでしょう？

今より3000歩プラスを目指して昼休みにいつもよりちょっと遠くまで食事に行ってみる、また新しいお店を探すために、まずは本屋さんまで歩いて行って情 報を収集してみるのもいいですね。片道15分を歩いてまた同じように戻ってみるだけで、往復30分のウォーキングができるわけです。

「献立は何を使っ て作成していますか？
『成分表は持ってるけど、今は栄養価計算ソフトを使ってます』という声がほとんどでしょう。確かにテンキ―で数字を入れるだけで、栄養価が全て計算され実 務的には最も効率が良く、さらに給食管理ソフトを使えば発注や在庫管理もスピーディーかつ正確に行うことができます。

では、画面上の文字と数字を見て、お皿の上の食事とおおよその栄養価を想像できますか？
人参１０ｇってどのくらい？乾物は戻すとどれくらい？カルシウムがあと少し足りない…どんな食材を何ｇくらい使うといい？

食材の特性や栄養価を知らないまま画面上での数字合わせに夢中になると、いつも同じ食材、同じメニュー。気付いて入れ変えると今度は栄養価に偏りが…と、 献立作成のデススパイラルに陥ってしまいます。

献立作成の第一歩、まずは小さな目的を持って、食品成分表をめくる癖をつけましょう。